EL MATAERO

Llegan los hielos de diciembre a las frías mañanas de la Sierra del Segura, en Albacete. El olor a cebolla cocida la noche anterior impregna todo el aire; todo indica que en nuestras aldeas comienza un MATAERO o matadero como dirían los de la capital. 

El mataero, además de un ritual que se pierde en la noche de los tiempos que nos llena las despensas para todo el año, es un acontecimiento de hermandad entre la gente de la aldea y de las aldeas vecinas. Una excusa para pasar un día juntos, de volver a ver a amigos casi olvidados, de reencuentros entre risas y cervezas, una forma de que no se pierdan las tradiciones. En este caso nos centraremos en un mataero en casa de "La Vale", de Cañada del Provencio, siendo ayudados por amigos de la aldea vecina de La Vegallera, ambas del término municipal de Molinicos.

El mataero comienza cuando el sol está derritiendo las escarchas de los huertos, sacando a los gorrinos de sus gorrineras o cuadras, si se puede se les lleva por las calles de la aldea hasta el lugar donde serán matados por un matarife, oficio este que se pasa de padres a hijos normalmente. Todo el proceso estará supervisado por las personas mayores de las aldeas, tanto el ritual de matar y despedazar al marrano como las comidas típicas de las que ahora hablaremos. Todo también bajo los preceptivos municipales y veterinarios correspondientes por supuesto.

Cuando los gorrinos, en este caso dos de más de 150 kg cada uno, llegan junto a la mesa del matarife, los hombres lo agarran con fuerza, mientras uno de ellos le sujeta por la mandíbula con un gancho y los suben a la mesa. El matarife con acierto le infringe un corte en la yugular, y rápidamente se desangra sobre un barreño para hacer las futuras morcillas. El tema culinario les pertenece a las mujeres, quienes hacen un trabajo muy duro en el proceso: la sangre debe enfriarse a base de darle vuelta con las manos para que no se coagule; las mujeres separan las tripas que después de lavarlas se utilizarán para embutir los chorizos, salchichones y morcillas; hacen las comida para todos los que han estado en el mataero, normalmente "ajo mataero" y patatas al montón. El ajo mataero se hace con las migas de panes de pueblo, fritas y removidas sin parar en la sartén, se le añaden distintas especias como pimienta, canela, clavo, pimentón e hígado picado...vamos una delicia para el paladar y una bomba para la arterias, pero merece la pena!!!

Cuando el gorrino ya está desangrado, se transporta a unos troncos donde con unas aliagas se le chamusca entero para ayudar a pelarlo, se comienza por las pezuñas para poder separar fácilmente las uñas, se sigue por el resto del cuerpo y mientras uno lo quema otros le raspan bien con cuchillos afilados o con hojas de metal pequeñas. Una vez sin pelo se lava bien y se termina de rasurar con piedras de toba o tejas. Ya super lavado se cuelga de un sitio alto y se procede a abrirlo, quitando las tripas, el hueso del alma (esternón) y se abre sujetando el cuerpo con unas cañas para que se airee o se "hiele". Al día siguiente ya se pueden separar en piezas como jamones, paletillas, lomos, etc.

Cuando este proceso ha terminado todos juntos se unen para comer el "ajo mataero" al que ya han dado el visto bueno las cocineras tras "la cata", y tomar algún orujo casero con el que hacer la digestión.

Ya solo queda hacer los chorizos, las morcillas y el resto de la comida que el gorrino nos ha regalado para nuestro disfrute.